МнениеПротив системы: Аскар Байтасов — о том, как делать город лучше с помощью еды
Есть люди, которые не терпят стагнацию и консерватизм, нарушают правила и возражают. Это Владимир Высоцкий, Александр Гамильтон и Роннан Фэрроу. Совместно с Glenfiddich мы начинаем проект Local Mavericks о бунтарях Алматы — людях, которые не сидят на месте и меняют город, окружающих и себя. Герой первого материала — владелец сети ресторанов ABR Аскар Байтасов — пригласил редакцию к себе домой и рассказал, как справляется с падением тенге, где ищет персонал и почему больше не рассматривает другие города, кроме Алматы.
Аскару Байтасову 34 года. Первый ресторан сети появился в далеком 2002 году — это был «Бочонок». Сейчас он управляющий директор сети ABR — самой крупной сети ресторанов в Казахстане, куда входят Del Papa, «Бочонок», «Дареджани», «Публика», «Бродвей Бургер», «Афиша», Cafeteria, COCO, AROMA и Compote.
Глава 1
Я люблю городскую жизнь. Мне нравится, что я могу идти по Калинина, возле «Афиши» встретить приятеля и вместе посидеть. Потом подтягиваются друзья, а мимо постоянно проходят знакомые.
Мы меняем среду в рамках старого центра города и образовываем какую-то молодую аудиторию. Эта прослойка небольшая, и хотелось бы, чтобы она росла. Для этого нужно создавать условия, чтобы люди стали увлекаться культурой и образованием в целом. В августовском Monocle была статья о самых комфортных городах для жизни, и они оценивались по 60 критериям. Количество галерей, музеев, дизайн школ и километраж велодорог — это все определяется как важные условия для развития благоприятной среды. Власть должна предоставлять это, чтобы люди росли.
«
Если не Алматы, то другого варианта сегодня просто нет
»
Мне интересны недвижимость и городское благоустройство — например, как устроен транспорт того или иного города. Если бы не занимался ресторанами, скорее всего ушел бы в гостиничный бизнес.
Сейчас Алматы посещают до миллиона туристов в год, а в течение пяти лет поток может вырасти и до трёх миллионов. Но нужен событийный туризм, должно быть место, ради которого все будут приезжать.
Глава 2
Мой день начинается в 6 утра. В 6:30 читаю Harvard Business Review, Monocle или бизнес-новости. В 7:30 завтракаю — фрукты и овсянка или гречка. В 8 я на работе, и с 9:00 до 13:00 провожу встречи. В 13:00 начинается полезный обед, когда встречаешься с людьми по работе и не теряешь зря время. До 17:00 я езжу по ресторанам и стройкам, а к 18:00 приезжаю домой.
«
Бизнес шлифует людей
»
Главное, что помогает мне, — это трудолюбие, упорство и дисциплина. Я постоянно работаю над собой: десять лет назад я был хуже, чем сегодня. Когда взаимодействуешь с людьми, это заставляет быть лучше. Бизнес шлифует людей.
Я не зря ездил по миру, смотрел и учился, чтобы мириться здесь с тем, что не устраивает. Кто-то назовет это снобизмом, я бы сказал, что это требовательность. Это касается моей работы, личности и окружающих.
Глава 3
«
Ненавижу бездельников и диванных критиков, которые сами ничего не делают
»
Глава 4
Обычно я не слежу за местными заведениями, потому что они не несут никакого посыла, мне не нравится их взгляд на рестораны.
В основе каждого нашего заведения лежит продукт. Мы не проводим исследования перед тем, как запустить какой-то проект. Просто думаем: «Хочется рамен, в городе его не хватает. Давайте откроем рамен!» — и делаем заведение. Если есть хороший продукт и ресурсы его создавать, мы будем открывать такое заведение. В основном — это командная интуиция.
Конечно, были концепции, которые хотелось сделать, но не получилось. Мы однажды заплатили за дизайн-проект, покрыли год аренды, но поняли, что это экономически невыгодно. Инвестиций было много, и проект окупался бы очень долго, поэтому решили сосредоточиться на другом.
Чтобы заведение развивалось, оно должно быть и актуальным, и стабильным. В нём должны сочетаться красота, хорошее расположение и наличие правильной аудитории. Со временем понимаешь, когда стоит обновить концепцию ресторана и закрыть на реконструкцию — так происходит с Cafeteria, например. Ресторан будет долго жить и процветать, если им заниматься. Нашему «Бочонку» через пару лет будет 20 лет, а сети Del Papa — десять. Нет срока годности у ресторанов, и считать, что он есть, — это тупость полнейшная.
Я бы хотел открыть ресторан с казахстанской тематикой, но у меня нет шефа, который бы приготовил в том виде, который я вижу. Современная казахская кухня должна появиться, но кто это сделает? Нужен кто-то, кто скажет: «Я из курта вам такое сделаю! Пармезан отдыхать будет». Пока я не вижу такого человека.
Глава 5
Глава 6
В людях я ценю открытость и честность. Очень важно, чтобы у людей было схожее со мной видение — на город, на рестораны, на людей. Мы подбираем людей по ценностям.
Я не хочу учить молодежь, это их дело — валить или нет. Хочешь быть успешным? Будь! Нужно использовать сильные стороны характера и добиваться успехов в сфере, которая близка тебе. Я видел ребят, которые хотели быть похожими на кого-то и копировать модель поведения или бизнеса, но это так не работает. Если внутри это не твоё, то это не сработает.
Я хочу жить в классном продвинутом городе с красивой архитектурой и крутыми людьми.
Материал подготовлен при поддержке
