Мясо, вино, удовольствие: Что есть и пить в Beafeater

Мы открыли Beefeater в октябре, и первый месяц ресторан работал в тестовом режиме, а с ноября 2017 стали принимать гостей. Концепт Beefeater — Meat, Craft, Wine (Мясо, крафтовое пиво, вино). Мы старались сделать такую концепцию, которой нет в городе.

В ресторане есть оборудование, которое позволяет доводить мясо до идеального вкуса — например, камера сухого вызревания и техасский смокер. Кухня ресторана предлагает не только стейки: здесь можно попробовать от фуа-гра до кролика.

В Beefeater есть более 20 видов крафтового пива и более 200 позиций вин. Нашей отличительной чертой является то, что все вина продаются по цене поставщика. Чтобы попасть на наши полки, вина проходят строгий отбор нашего сомелье из Питера — Бетель Баир. Она поможет подобрать вино к любому блюду. Можно попробовать вина от 3 тысяч до 85 тысяч — причём это не всегда очень известные бренды. Ассортимент всегда плавающий, мы отслеживаем лучшие предложения, чтобы гости не переплачивали — выбираем вина по соотношению «цена-качество». Допустим, вина из Уругвая, у которых отличное качество, но небольшая известность. Любую позицию вина можно забрать с собой со скидкой по оптовой цене. Мы соединили в себе качества винотеки, где продают без наценки.

Люди приходят в ресторан, чтобы не только вкусно поесть, но и отдохнуть, побыть в приятной атмосфере. Нам было важно создать комфорт, удобство и сделать пространство эргономичным. В ресторане высокие потолки, интерьер выполнен в стиле лофт: использовались большие витражные окна, мягкие диваны и нейтральные цвета. Мы оставили кухню открытой, чтобы у гостей было больше доверия к персоналу. Мы придерживаемся правила, что люди приходят к людям. Beefeater — это про еду, атмосферу и вино.

Мы максимально вкладываемся в приготовленные блюда: здесь речь идёт даже не о качестве, а об ответственности и приготовлении с душой. Мы создаем интересные блюда, которые в то же время простые и понятные людям.

Долго выбирали поставщиков мяса из Казахстана, но у каждого из них был специфический привкус — наверное, различные стероиды сыграли не последнюю роль. На поиски ушло чуть больше полугода. Сейчас мы работаем с несколькими компаниями. Для американского стейка используем мясо компании Inalco; также работаем с «Мираторгом» из России. Некоторые блюда делаем из мяса, которое нам привозят из Курдая с определенными характеристиками: мягкость, прослойка жира и так далее. Наша цель — использовать изначально мягкое и хорошее мясо, чтобы не химичить позже с разрыхлителями и содой. После того, как мясо привозят на кухню, оно вызревает у нас в немецкой камере сухого вызревания «Dry Ager»ровно 21 день, чтобы стать ещё нежнее.

Мы стараемся искать и подбирать ингредиенты для блюд с помощью экспериментов, и со временем остаются только лучшие продукты.

Наше меню — это слияние европейской и азиатской кухни: здесь любому будет комфортно в выборе. Все блюда дорабатываются каждый день: мы наблюдаем, как реагируют на еду гости, какие у них предложения, и после стараемся внести корректировки. Со временем остались только топовые позиции, которые всегда пользуются спросом.

В Beefeater гости могут попробовать не только классические виды стейка, но и альтернативные — вырезки из лопатки или диафрагму, к примеру. Люди сначала пугаются от названия, но на самом деле эти части тушки имеют интересный вкус и структуру.

Мы готовим для того, чтобы радовать гостей и дать им хорошее настроение. Суть еды больше, чем думает каждый: это не просто наполнение желудка, а удовольствие и благодарность. Наши гости всегда приветливы, иногда подходят на кухню — она у нас открытая — и общаются с нами. Скажу без лишней скромности, у нас лучшие гости.

В нашей команде около 20 человек: есть мясники, су-шефы, старший кондитер, шеф-повар кондитер, заготовщики — молодые ребята, которые жаждут чему-то научиться и помогают. Мы стараемся набирать молодежь и обучить их. Главное требование — чтобы глаза горели: на кухне место только безумцам.