Гаспачо из черешни, салат с клубникой и сливочно-манговая панна котта

Шеф-повара ресторанов Алматы поделились с нами рецептами из летнего меню со свежими ягодами, фруктами и овощами.

Текст Карина Маринич

Александр Телеш, шеф-повар ресторана «СВЕТ»

Страчателла со свежими ягодами

Ингредиенты

Клубника — 50 гр

Малина — 40 гр

Черешня без косточек — 50 гр

Томаты сладкие — 60 гр

Страчателла — 60 гр

Способ приготовления

Нарезать в чашку томаты, клубнику, черешню дольками, добавить малину. Заправить салат оливковым маслом, посолить по вкусу.

Выкладываем салат в тарелку, украшаем сыром страчателла (если у вас нет такого сыра, можно использовать моцареллу в рассоле), на волокна разобрать сыр и залить жирными сливками 33 %, посолить.

По желанию можно использовать ягоду по сезону.

Алексей Исаев, шеф-повар ресторана Palermo

Гаспачо из черешни, пять порций

Ингредиенты для базы

Помидоры розовые — 1,5 кг

Черешня — 500 гр

Перец болгарский — 50 гр

Лук репчатый — 50 гр

Чеснок — 10 гр

Масло оливковое — 75 гр

Сахар — 40 гр

Соль — 10 гр

Уксус винный — 15 гр

Ингредиенты для сборки

Яблоко — 100 гр

Огурец — 100 гр

Черешня — 150 гр

Красные креветки — 250 гр

Сыр страчателла — 150 гр

Способ приготовления

Все ингредиенты для базы необходимо пробить в блендере и процедить через мелкое сито. Это основа нашего супа.

Далее в каждую порционную чашку нарезаем кубиком яблоко — 20 грамм, огурец — 20 грамм, черешню делим пополам и удаляем косточки — 30 грамм, креветки — 50 грамм, сыр страчателла — 30 грамм.

Нарезанные ингредиенты сложить в чашку и залить базой, на каждую тарелку нужно примерно 300 грамм.

Андро, шеф-повар ресторана Suli da Guli

Чакапули из баранины

Ингредиенты

Баранина — 1 кг

Зелёный лук — 1 пучок

Тархун — 100 гр

Кинза — 200 гр

Петрушка — 100 гр

Белое сухое вино — 200 мл

Слива или алыча

Соль, перец по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарезаем средними кубиками и выкладываем в кастрюлю. Мелко шинкуем зелёный лук, тархун, кинзу и петрушку. Мясо солим, перчим и покрываем смесью зелени. Заливаем 200 миллилитрами белого сухого вина. Накрываем крышкой, доводим до кипения и ставим на маленький огонь. Томить нужно полтора-два часа.

Перед готовностью добавляем алычу или кислую сливу. Через пять минут эти ингредиенты нужно убрать.

Мясо подаем в глубокой тарелке с редиской, горячим хлебом и острым чили. Идеально с охлаждённым белым грузинским вином.

Максим Малахов, шеф-повар ресторана Olivier

Салат с сыром тофу, киноа и авокадо

Ингредиенты

Вяленые томаты — 20 гр

Тофу — 50 гр

Киноа — 30 гр

Авокадо — 30 гр

Рукола — 30 гр

Соус — 50 гр

Способ приготовления

Лук, чеснок, имбирь, чили и карри обжарить на оливковом масле. Далее добавляем морковный фреш, японский соус к рису, соевый соус, арахисовую пасту, лимонный фреш, масло кунжутное. Все взбить в блендере и добавить растительного масла, ещё раз взбить.

На тарелку выкладываем ингредиенты для основы (порядок не важен). Поливаем соусом и все перемешиваем. Сверху посыпаем обжаренными кедровыми орешками, кунжутом, тыквенными семечками, семенами льна, семенами подсолнуха и подаем к столу.

Азиз Игамов, шеф-повар ресторана «ИМЕНА»

Стейк из тунца с обжаренным личи

Ингредиенты

Тунец — 150 гр

Личи — 2 штуки

Лайм — долька

Микс салат

Кунжут по вкусу

Ингредиенты для соуса Татаки

Унаги соус — 50 гр

Соевый соус — 50 гр

Рисовый уксус Мицукан — 20 гр

Способ приготовления

Обжариваем стейк тунца до уровня медиум на масле. Выкладываем на тарелку стейк, микс салата, личи. Для приготовления соуса нужно смешать унаги соус, соевый соус и рисовый уксус. Затем стейк, личи и микс салата полить соусом, посыпать кунжутом и добавить дольку лайма для свежести.

Валерий Ульянов, шеф-повар ресторана Anytime Cafe

Спагетти из цукини со страчателлой и соусом песто

Ингредиенты

Цукини — 100 гр

Огурцы — 30 гр

Сыр страчателла — 40 гр

Соль столовая — 1 гр

Перец чёрный горошек (молотый) — 1 гр

Соус песто — 30 гр

Вяленые томаты — 10 гр

Белый бальзамик — 5 гр

Зелёные фисташки — 2 гр

Способ приготовления

Все ингредиенты для соуса поместить в блендер и хорошо пробить, при необходимости добавить немного холодной воды.

Для салата свежие цукини и огурцы натереть соломкой на корейской терке, либо нарезать соломкой ножом, вяленые томаты нарезать мелким кубиком, все смешать в чашке. Добавить соль и перец по вкусу, после чего заправить белым бальзамиком и добавить соус песто, хорошо перемешать. Далее, выложить салат в тарелку в форме гнезда. Сверху выложить сыр страчателла, вяленые томаты порезанные мелким кубиком, посыпать рублеными фисташками.

Ренат Андаусызов, шеф-повара ресторана «ЗАГС»

Летний салат с клубникой и мягким сыром с голубой плесенью

Ингредиенты

Шпинат — 40 гр

Японский микс — 15 гр

Клубника — 100 гр

Авокадо — 50 гр

Сыр с голубой плесенью Dor Blue — 10 гр

Лимонный дрессинг — 20 гр

Миндальные слайсы — 5 гр

Способ приготовления

Очищенный шпинат смешиваем с японским миксом и поливаем лимонным дрессингом с добавлением итальянских прованских трав. Нарезаем клубнику пополам, добавляем очищенный мягкий авокадо и выкладываем горкой на подушку из шпината и японского микса.

Сверху укладываем мягкий сыр с голубой плесенью Dor Blue, посыпаем миндальными слайсами для приятного орехового послевкусия. Свежий летний салат с ароматной клубникой и сыром готов.

Виталий Сляднев, шеф-повар ресторана Parmigiano Ristorante

Лосось по-тоскански

Ингредиенты

Стейк лосося — 150 г

Чеснок — 5 г

Лук-шалот — 5 г

Каперсы с хвостиком — 5 г

Спаржа зелёная — 50 г

Масло сливочное — 30 г

Вино белое полусладкое — 10 г

Вяленые томаты — 10 г

Артишок маринованный — 20 г

Масло оливковое — 10 г

Соль — 2 г

Рыбный бульон (можно овощной) — 50 г

Способ приготовления

Стейк солим, обжариваем на оливковом масле до золотистой корочки и отправляем в духовку разогретую до 180 градусов на десять минут.

Пока рыба готовится, делаем соус: зубчик чеснока режем слайсами, лук-шалот измельчаем мелким кубиком, чеснок и шалот обжариваем в сковороде на оливковом масле, затем добавляем белое вино.

Как только вино выпарилось, заливаем бульон, добавляем оставшиеся ингредиенты: спаржу, нарезанный артишок, вяленые томаты, петрушку, заправляем соус сливочным маслом. Спаржу выкладываем на тарелку, сверху кладем лосось и заливаем соусом.

Сливочно-манговая панна котта с соусом из свежего манго

Ингредиенты

Сливки — 800 гр

Пюре из манго — 400 гр

Желатин листовой — 10 гр

Сахар — 50 гр

Сахарная пудра — 35 гр

Способ приготовления

В большой сотейник наливаем сливки, добавляем пюре из манго, сахар и сахарную пудру, хорошо перемешиваем. Желатин заливаем холодной водой и ждём, пока он станет желеобразной консистенции.

Подготовленный желатин добавляем в сотейник и ставим на плиту. Разогреваем, но не доводим до кипения массу, периодически помешивая. Как только смесь станет горячей, снимаем с плиты. В формочки для будущей панна котты разлить готовую смесь, остудить до комнатной температуры, чем-нибудь накрыть и убрать на ночь в холодильник.

На следующий день панна котта готова. Для оформления покрываем поверхность десерта пюре из манго. Украшаем верх панна котты сушеным манго, свежими ягодами, мятой и посыпаем сахарной пудрой.

Артём Марченко, шеф-повар ресторана ЛEN

Японский салат

Ингредиенты

Помидоры — 60 гр

Брокколи — 90 гр

Лангустины — 4 штуки

Памела — 70 гр

Домашний майонез — 70 гр

Перепелиные яйца — 2 штуки

Кунжутные нори — 2 гр

Чипсы из риса — 5 гр

Способ приготовления

Предварительно отваренные перепелиные яйца, лангустины и брокколи, крупно порубить все в чашку. Туда же нарезать памелу, томаты, все заправить домашним майонезом и выложить на тарелку. Украсить кунжутными нори и чипсами из риса.