Рецепты шефов4 рецепта бешбармака: От классического до итальянского Паппарделле а-ля бешбармак
Делимся необычными рецептами традиционного блюда казахской кухни, по которым готовят шеф-повара алматинских заведений.
Автор
Карина Дурсунова
Максим Кононыкин, шеф-консультант ресторана Tarih
Нетрадиционный бешбармак
Ингредиенты на 1 порцию
Тесто — 80 гр
Мука «Семолина»
Мука «Dani nan»
Щепотка корицы
Оливковое масло
Казы — 50 гр
Жая — 50 гр
Пастрома из говяжьего языка — 35 гр
Пастрома из говяжьего языка — 35 гр
Курт — 5 гр
Лук репчатый — 5 гр
Кумыс - 75 гр
Способ приготовления
Варите казы в течение 3-3,5 часов. Копченую пастрому варите в течение 3 часов. Жая необходимо готовить 12 часов в су-виде (готовка в пакете с откаченным воздухом — Прим. ред), предварительно 12 часов вымачивая в соли. Отваренное мясо нарежьте на слайсере.
Замесите тесто, раскатайте и нарежьте на четыре ровных квадратных кусочка, отварите в течение минуты. Жарьте лук во фритюре в течение 15 минут.
Далее соберите бешбармак, все ингредиенты кладите слоями: тесто, нарезанный говяжий язык, тесто, нарезанные кусочками казы, тесто, кусочки жая, тесто, Варите так на пару в течение 9 минут. Можно украсить карамелизированным луком и посыпать куртом.
Подавать нужно с кумысом и сорпой из казы.
Александр Четвериков, шеф-повар итальянского бистро PASTA LA VISTA
Паппарделле а-ля Бешпармак
Ингредиенты на 1 порцию
Папарделле свежеприготовленные — 200 гр
Щечки говяжьи тушеные — 150 гр
Сливочное масло — 40 гр
Томаты вяленые — 30 гр
Лук красный - 20 гр
Чеснок — 5 гр
Горошек свежий — 30 гр
Пармезан грана падано — 40 гр
Петрушка свежая — 5 гр
Способ приготовления
Необходимо заранее приготовить говяжьи щечки, зачистить их от лишних жилок и замариновать с чесноком, тимьяном и розмарином примерно на час. Затем обжарить щечки на растительном масле и тушить в воде в течение 5-6 часов на медленном огне в подсоленной воде, пока щечки не станут расслаиваться на волокна.
Свежую пасту отваривать в течение 3-4 минут. Параллельно обжаривать на оливковом масле красный лук, нарезанный перьями и мелко порезанный чеснок. Добавьте к обжаренному луку и чесноку 100 грамм воды, в которой варятся макароны и сливочное масло. На медленном огне, постоянно помешивая, доведите воду с маслом до кипения, затем добавьте вяленые томаты и свежий зелёный горошек. К этому моменту будет готова паста.
Добавляем готовую пасту в соус и порванные на крупные волокна щечки. Тщательно перемешайте и выпаривайте соус до гладкой консистенции. Добавить соль по вкусу.
Финальный штрих — мелко рубленная петрушка и пурга пармезана.
Нурбаева Парида, шеф-повар ресторана «Цех»
Бешбармак из осетрины
Ингредиенты
Осетр — 300 гр
Тесто:
Яйцо - 1 шт
Соль — 10 гр
Растительное масло — 10 мл
Вода — 100 мл
Мука — 350 гр
Туздык:
Лук — 200 гр
Бульон — 300 мл
Масло сливочное — 50 гр
Чёрный перец по вкусу
Способ приготовления
Рыбу отварить, поперчить и посолить. После — нарезать пластинами. Оставшийся бульон процедить, отлить немного, кинуть в него кусочки рыбы.
Готовим туздык: лук нарезать кольцами и добавить в бульон, поперчить и добавить сливочное масло.
Тесто замесить из муки, яиц и бульона, пока оно не станет упругим. Раскатать тонко, нарезать кусочками. Варить тесто на бульоне до готовности — это около пяти минут.
Выложить на блюдо готовое тесто, полить туздыком, сверху разложить осетрину и ещё раз полить туздыком. Бульон можно подать отдельно.
Сабит Ака, шеф-повар сети ресторанов «Тюбетейка»
Бешбармак с кониной
Ингредиенты на 10 порций
Казы готовые — 500 гр
Жая отварная — 500 гр
Карта отварная — 300 гр
Картофель отварной — 800 гр
Тесто
Мука — 1 кг
Яйца куриные — 3 шт
Вода — 150 гр
Бульон от мяса — 50 гр
Соль по вкусу
Туздык
Репчатый лук — 1 кг
Соль — 20 гр
Перец чёрный — 10 гр
Оформление
Зелёный лук — 200 гр
Способ приготовления
Настоящий казахский бешбармак готовится из мяса мраморной конины, казы для него из ребра конины, жая и карта тоже из мраморной конины.
Все мясо необходимо отваривать в одном казане в течение 3-4 часов до готовности с добавлением лука и моркови. Очищенный картофель варим вместе с мясом на бульоне 20-25 минут до готовности, убираем в отдельную от мяса посуду. Бульон должен быть очень наваристый и прозрачный.
Готовим туздык. Нарежьте лук кольцами. В отдельную посуду налейте бульон, добавьте нарезанный лук, соль и перец. Кипятите в течении 2-3 минут.
Замесите тугое тесто и оставьте на 20-30 минут. Разделите тесто на две части и тонко раскатайте. Затем нарежьте квадратиками размером 8 на 8 сантиметров. Варите тесто на бульоне 3-4 минуты.Затем выкладываем тесто в посуду, сверху выкладываем нарезанное мясо, картофель и поливаем заранее отдельно сваренным туздыком.