Рецепты шефовШеф-повара Алматы о блюдах, которые можно приготовить дома

Собрали рецепты от шеф-поваров, по которым каждый сможет приготовить блюда из меню известных алматинских ресторанов у себя на кухне.

Автор: Карина Дурсунова

Липартериани Мушни, Шеф-повар ресторана «Вера и Ваке»

Катами Сокоти

Ингредиенты

Куриное филе — 300 гр

Шампиньоны — 100 гр

Помидоры — 75 гр

Сливки — 100 гр

Сыр сулугуни — 60 гр

Соль, перец, чеснок — 0,3 гр

Масло растительное — 0,2 гр

Кинза — 10 гр

Способ приготовления

Куриное филе замаринуйте чесноком и солью, оставьте на 10 минут. Затем поставьте филе в духовку запекаться на 10 минут. На сковородке обжарьте шампиньоны с помидорами, залейте их сливками. Выньте филе из духовки, сделайте нарезку верхней части и вложите туда помидоры с шампиньонами. После поставьте филе ещё на 5 минут в духовку. Достаньте курицу из духовки, разложите сверху сулугуни, и снова поставьте в духовку, пока не расплавится сыр.

Четвериков Вадим, шеф-повар ресторана Dushes

Тыквенный крем-суп из запеченной тыквы с кокосовым молоком и креветками

Ингредиенты

Креветки — 6/8 шт

Тыква — 1 кг

Молоко кокосовое — 80 гр

Имбирь — 5 гр

Масло кунжутное — 30 мл

Чеснок — 1 зубчик (5 гр)

Яблоко желтое крупное — 1 шт

Соль, сахар по вкусу

Способ приготовления

Запеките тыкву при температуре 180 градусов в духовом шкафу до мягкой консистенции. Дайте ей остыть и очистите от кожуры. Яблоко тоже очистить, убрать косточки и нарезать на на небольшие кусочки.

На кунжутном масле слегка обжарьте имбирь, чеснок, яблоко, добавьте мякоть запеченной тыквы, немного жидкости, и недолго потомите. Затем влейте кокосовое молоко, держите на плите.

Снимите с плиты до того, как закипит и пробейте блендером. Креветки очистите и разделите пополам, обжарьте и выложите в посуду. Разлейте суп в посуду, можно украсить тыквенными семечками.

Александр Телеш, шеф-повар ресторана «Свет»

Хумус

Ингредиенты

Готовый нут — 600 гр

Паста Тахина — 200 гр

Оливковое масло — 150 гр

Свежий чеснок — 10 гр

Сок одного лимона

Соль, сахар по вкусу

Способ приготовления

Замочите нут в воде на 12 часов. Отваривайте его в течение 3 часов, до готовности. Воду, в которой варили нут, не выливать. Все ингредиенты с нутом заложите в блендер (погружной или стакан). Пробейте до плотной консистенции, постепенно вливая оставшуюся от варки нута воду.

Подавать можно с вялеными томатами, с курицей, с овощами, рыбой. Обязательно посыпьте копченой паприкой, жареным тмином и кориандром.

Третьяков Константин, шеф-координатор ресторана Del Papa

Хрустящий цыпленок с Коул Слоу

Ингредиенты

Соус ранч

Майонез — 300 гр

Лук зелёный — 20 гр

Петрушка — 20 гр

Базилик — 16 гр

Мята — 7 гр

Лимонный сок — 20 гр

Йогурт — 300 гр

Чеснок — 1 гр

Соль — 3 гр

Все ингредиенты взбить до однородной массы.

Салат Коул слоу

Капуста краснокочанная — 300 гр

Капуста белокочанная — 20 гр

Фенхель — 20 гр

Сельдерей — 16 гр

Лук шалот — 20 гр

Морковь — 300 гр

Соль — 3 гр

Все ингредиенты нарезать соломкой и заправить соусом ранч.

Филе маринованное

Филе куриное — 500 гр

Йогурт — 100 гр

Орегано — 1 гр

Лук красный — 100 гр

Соль морская — 5 гр

Перец чёрный — 1 г

Панировка

Сухари панко — 100 гр

Орегано — 2 гр

Сыр пармезан — 25 гр

Лайм (цедра) — 1 шт

Способ приготовления

Куриное филе замаринуйте в домашнем йогурте с орегано, красным луком, солью и черным перцем, оставьте мариноваться на 6 часов. Затем запанируйте и обжарьте в большом количестве масла до готовности. Разрежьте пополам, сверху положите салат Коул Слоу, заправленный соусом ранч. Посыпьте зеленым луком.

Курмангазы Айдос, шеф-повар ресторана «Дареджани»

Телятина в вине

Ингредиенты

Лук репчатый — 300 гр

Говядина — 850 гр

Масло сливочное — 100 гр

Белое вино сухое — 100 гр

Бульон говяжий — 1 литр

Соус перечный — 60 гр

Горчица Дижон — 10 гр

Кинза сухая — 4 гр

Тимьян сухой — 4 гр

Соус Ворчестер — 40 гр

Чеснок свежий — 20 гр

Вешанки — 160 гр

Соль — 15 гр

Клюква — 20 гр

Способ приготовления

Говяжью мякоть нарежьте кусочками 2 на 2 сантиметра. В емкость для томления с толстым дном налейте подсолнечное масло и добавьте к нему масло сливочное. На умеренном огне доведите сливочное масло до полного растворения. Как только сливочное масло растопится, в емкость добавьте говядину и обжарьте на среднем огне до появления коричневого цвета. Добавьте в емкость лук репчатый и обжарьте до золотистого цвета.

Налейте 300 грамм белого сухого вина, тушите пока вино не выпарится. Затем влейте вторую половину вина, тушите, пока вино не выпарится. В емкость налейте говяжий бульон, чтобы он накрыл говядину, тушите на среднем огне, пока мясо не станет мягче.

Добавьте остальные ингредиенты: вешенки, соус Ворчестер (Вустерский соус), соль, чеснок, клюкву, дижон горчицу.

Голикова Ольга, шеф-повар ресторана Ferma

Оладьи из кабачков с лососем

Ингредиенты

Оладьи

Кабачок — 260 гр

Мука — 15 гр

Яйцо — 1 шт

Соль — 2 гр

Перец молотый — 1 гр

Растительное масло — 15 гр

Салат на оладьи

Огурцы — 40 гр

Редис — 25 гр

Лолла росса — 10 гр

Лист салата — 5 гр

Лосось малосольный — 65 гр

Заправка на салат

Соевый соус — 10 гр

Имбирь корень — 3 гр

Мёд — 5 гр

Соус Свит Чили — 5 гр

Масло кунжутное — 5 гр

Масло растительное — 5 гр

Кинза — 2 гр

Яйцо пашот

Яйцо — 1 шт

Соль — 3 гр

Уксус — 3 гр

Способ приготовления

Оладьи

Кабачок натрите на средней терке, отожмите сок. Добавьте яйцо, специи, муку. Замесите в однородную массу. На разогретую сковороду растяните пергамент, смажьте растительным маслом. Приготовленную смесь нужно выкладывать в виде оладушек диаметром 10 сантиметров. Обжарьте с двух сторон по 2 минуты, после уберите в духовой шкаф на 10 минут. Температура при выпекании — 180 °.

Заправка на салат

Имбирь, кинзу натрите на мелкой терке, смешайте все ингредиенты.

Салат на оладьи

Огурцы и редис нарежьте тонкой соломкой и заправьте соусом. Микс салата положите на тарелку в форме горки, поверх выложите салат из огурца и редиса и кусочки лосося.

Яйцо пашот

В кипящую воду добавьте соль и уксус, убавьте огонь. Аккуратно разбейте яйцо в воду и варите 3 минуты.

Оформление

Выложить оладьи с салатом из овощей и лосося, сверху положите яйцо пашот, украсьте зеленью.

Абдулла Амин, бренд-шеф ресторана Coco

Курица Кацу

Ингредиенты

Курица

Куриные грудки — 2 шт

Панировочная смесь — 15 гр

Яйца — 2 шт + 20 мл воды

Мука — 2 гр

Мисо паста — 10 гр

Подсолнечное масло — 400 гр

Соус Тонкатцу

Мисо пасты — 22 гр

Вустерского соуса — 12 гр

Кетчуп — 42 гр

Мёд — 8 гр

Устричный соус — 20 гр

Рис

Рис — 1 чашка

Вода – 2 чашки

Рисовый уксус — 30 гр

Сахар — 1 столовая ложка

Капуста

Белокочанная капуста — 250 гр

Рисовый уксус — 40 гр

Вода — 80 гр

Сахар — 15 гр

Гарнир

Чёрные и белые кунжутные семена

Зелёный лук

Редис

Способ приготовления

Курица

Очистите курицу, заверните в пищевую плёнку, отбейте куски мяса так, чтобы толщина была одинаковой для равномерной прожарки. Замаринуйте курицу в мисо пасте и поместите в холодильник от 2 до 24 часов.

Перед тем как жарить, приготовьте смеси. Смешайте муку, яйцо, воду и панировку в отдельной посуде. Обваляйте курицу в муке, окуните в яичную смесь, затем в панировку. Разогрейте сковороду с маслом до 170 градусов и жарьте курицу с обеих сторон до золотистой корочки, в течение 3-4 минут.

Соус Тонкацу

Смешайте все ингредиенты и оставьте на 15 минут.

Рис

К 1 чашке риса добавьте две чашки воды. Посолите, разогрейте до кипения и убавьте огонь, накройте крышкой на 15 минут. Перемешайте уксус с сахаром и добавьте в рис.

Капуста

Нашинкуйте капусту. Смешайте воду, уксус, сахар, щепотку соли, и перемешайте до растворения сахара. Капусту с рассолом оставить на 10 минут перед подачей.

Подача

Уложить рис, затем капусту, порезать курицу на равные кусочки и аккуратно уложить на тарелку, заправить соусом Тонкацу, посыпать кунжутом и луком, добавить редис, порезанный кружками.