Как делают лапшу быстрого приготовления
В 2018 году недалеко от Капчагая построили большой завод по производству лапши быстрого приготовления. Сейчас с его конвейеров выходит 30 миллионов упаковок лапши быстрого приготовления в месяц. В год здесь производят более 33 тысяч тонн продуктов — большая их часть экспортируется в Узбекистан, Таджикистан, Афганистан, Кыргызстан и Туркменистан.
Мы побывали на производственной линии лапши быстрого приготовления BigBon и теперь рассказываем, почему она волнистая, зачем на заводе лаборатория и сколько времени нужно, чтобы изготовить одну порцию.
Текст
Кирилл каргаполов
Фотографии
ОФЕЛИЯ ЖАКАЕВА
Зона хранения
Здесь принимают, растаривают и предварительно заготавливают муку — основной продукт, без которого дальше ничего не получится. Процесс практически полностью автоматизирован, работает только один человек. Мука поступает в мешках по 50 килограммов, но одновременно осуществляется перекачка из муковозов.
Чтобы мука не портилась, она хранится в специальных силосах вместимостью по 40 тонн. Хранение в таких силосах обеспечивает муке необходимые параметры по влажности, цвету и вкусовым качествам. Перед подачей муки на производство её просеивают и дополнительно проверяют через магнитные металлоуловители, чтобы исключить попадание инородных предметов на данном этапе.
Замес теста
После дополнительного контроля — просеивания и проверки через магнитные уловители — мука поступает в тестомес. Перед этим в неё по специальным трубам добавляют вкусовой рассол, который хранится в стоящих рядом баках.
Процесс замеса практически не отличается от домашнего: сперва добавляется мука и жидкий вкусовой рассол, потом замешивается тесто — только не руками, а посредством тестомесильной машины. За день через такие тестомесы проходит до 25 тонн муки.
Раскатка
Готовое тесто спускается вниз, дозируется, прессуется и попадает на валы для раскатки. После каждого вала срабатывают датчики толщины, реагируя на которые вал либо ускоряет работу, либо замедляется. Так пласт в 1,5 сантиметра превращается в тонкую пластинку в 1 миллиметр.
После этого движущиеся с разной скоростью конвейеры направляют её к ножам: нити сминаются, и образуется волна. При помощи делителей нити расходятся на дорожки и поступают на этап пропаривания.
Пропаривание и обжарка
Нить проходит несколько этапов, для каждого этапа подобрано определенное давление. Температура контролируется датчиками, которыми управляет оператор — пропаривание происходит при температуре около 100 градусов. Здесь происходит гидротермическая обработка лапши для укрепления нитью формы. По окончании процесса пропаривания лапшу можно будет легко заваривать просто кипятком, так как она уже предварительно сварена. К тому же пропаривание не даёт лапше превратиться в кашу.
После всех этапов пропаривания нить лапши по конвейеру поступает на участок пропитки вкусовым рассолом. После того, как лапша прошла через пропиточный раствор, она обрабатывается воздушными ножами для удаления излишней влаги и попадает на участок поперечной резки, где специальными дозаторами формируются порции лапши одинакового веса (брикеты).
Будучи в ячейке фритюра, лапша отправляется на обжарку в растительном масле при температуре 145−160 градусов. Фритюрница же действует по типу домашней сковороды, только в производственных масштабах. Продукт обжаривается примерно две с половиной минуты. Это способствует полной стерилизации брикета и подготавливает его к дальнейшему долгосрочному хранению. Обжарка делает лапшу похожей на губку с большим количеством полостей, которые заполняются кипятком во время заваривания продукта — это позволяет приготовиться уже через три-пять минут.
Этот процесс называется «моментальная обжарка» и был изобретен в Японии первооткрывателем лапши быстрого приготовления — Момофуку Андо. Благодаря этому изобретению лапша приобретает свои главные отличительные свойства — длительный срок хранения и быстрое приготовление.
Далее, после фритюрницы, потоком холодного воздуха готовая порция лапши охлаждается до температуры примерно в 30 градусов и поступает на участок распределения.
Зона хранения и подачи соусов и овощных добавок
Здесь фасуют овощные добавки и соусы перед тем, как они попадут на участок распределения и упаковки лапши. Разные полуфабрикаты спускаются лентами к производственным линиям.
Готовые порции замешиваются и проверяются на органолептику — соответствие стандартному образцу. После получения одобрения, они отправляются на фасовку. Сотрудники собирают нарезки, взвешивают в порции и отправляют на конвейер.
Суповой набор состоит из воды, соли, растительного масла, экстракта дрожжей, сахара, усилителей вкуса, сушеного куриного мяса, сушеной говядины, регуляторов кислотности, пряностей, консервантов и стабилизаторов.
Сырье завозят из Западной и Центральной Европы, из России, из Китая и Казахстана. Сейчас не все продукты локализованы. На заводе говорят, что основная причина — нестабильность поставок и качество сырья. Сейчас варианты локализации прорабатывают вместе с торгово-промышленной палатой Казахстана.
Распределение, отбраковка и упаковка
Готовая порция лапши по конвейеру попадает на участок упаковки, который разделен на три этапа. Первый этап вложения — овощная добавка, второй этап — соус, третий — суповая основа. Все вложения подаются в виде лент, которые на этом этапе нарезаются на отдельные пакетики.
На всем пути стоят контрольные точки с лазерами или фотодатчиками — они проверяют упаковку на наличие всех полуфабрикатов. Если чего-то не хватает, продукция сбрасывается с конвейера и отправляется на дополнительный анализ и комплектацию.
Следующий этап — упаковка и маркировка, когда на продукт ставят данные о дне изготовления, смене и времени производства, что позволяет точно отслеживать продукцию в случае возникновения претензий. После продукция группируется и складывается в короба. Осталось заклеить коробки и поместить их на поддон, на котором лапша будет находиться в период промежуточного хранения готовой продукции.
Весь процесс — от замеса теста до попадания продукта в коробку — занимает примерно 40 минут.
Лаборатория
В процессе работы в начале, середине и конце смены продукция отбирается и проверяется в лаборатории. Она разделена на две части: физико-химическую и микробиологическую. В первой лаборатории проводят анализы продукта: его разрушают, нагревают, смешивают и экстрагируют. Во второй лаборатории находят все те микроскопические организмы, что не видны глазами, но очень опасны для организма человека.
В департаменте качества также работают над новыми вкусами. Регулярно проходят дегустации. После проведения всех лабораторных физико-химических исследований и подтверждения показателей по качеству и безопасности, продукция уходит на склад и дальше отгружается на доставку потребителям.
