«Пандемия показала, кто в сфере временно, а кто из любви к кофе»: Как работают алматинские кофейни

Мы уже писали, как из-за быстро меняющихся карантинных ограничений в условиях пандемии все больше страдают рестораны и кафе. Но есть категория заведений, которые всегда предлагали напитки навынос и, казалось бы, не пострадали так сильно, как крупные кафе. Мы поговорили с основателями трёх маленьких алматинских кофеен формата «с собой» об открытии своего дела, поисках подходящих бариста, постоянных клиентах и карантинных ограничениях.

Текст: Айзере Малайсарова

Petit Chocolate

Основатели Нурлан и Жания Орынбаевы

Нурлан: Наш бизнес начинался с изготовления шоколада Plitka. В какой-то момент понадобилось место, где мы бы могли напрямую взаимодействовать с покупателями. Кофейню открыли в 2017 году без какого-либо опыта, погружаясь в непонятный омут. Это были сумасшедшие времена.

Жания: Параллельно готовились к свадьбе и брали заказы по шоколаду. Я ездила в ателье на примерки в заляпанных краской джинсах. Первая кофейня была маленькая, и название Petit Chocolate сразу понравилось, показалось милым и приятным.

Нам казалось, что открыть кофейню легко, но начальный опыт оказался не совсем положительным. Первая локация была на Фурманова, где шла реконструкция, и люди обходили кофейню стороной. Кофемашину арендовали, а не покупали, поставщик привозил несвежий кофе. Осознали, что не все так просто, прошли обучение для барист, многому научились с опытом. Полгода проработали и решили закрыться, так как все заработанные на производстве шоколада деньги отдавали за аренду.

Нурлан: Помещение на Кабанбай батыра в четыре квадратных метра нашли случайно, так звезды сошлись. При малых вложениях вышли на самоокупаемость через полгода.

Жания: Ремонт сделали сами за неделю, но если бы не поругались из-за плитки, успели бы за три дня. Также нужна была вывеска, и я решила сама нарисовать витраж на окне над входом. Со временем заведение обрастало вещами: кто-то книжку принесёт, кто-то сувенир, фотографы предоставляли свои работы, мы многое привозили из дома или из путешествий. Также мы продаем картины художников Айгерим Карибаевой, Мурата Дильманова и Дарьи Мороз. Предлагаем выставляться только тем, кто нам самим нравится. Поэтому нынешний вид кофейни выглядит органично.

О баристах и клиентах

Жания: Первое время работали по очереди, у нас даже не было совместных выходных. Только спустя год наняли баристу. Искали человека душевного, но ответственного, приятного гостям, который любит наше место и хорошо готовит кофе.

Наши клиенты достаточно творческие люди, есть и молодые ребята, и взрослое поколение. Мне кажется, неинтересный человек даже не зайдёт в нашу кофейню, пройдёт мимо.

Нурлан: Но даже те гости, которые приходят просто кофе попить, через какое-то время становятся друзьями. В первый месяц к нам зашел парень, но ничего не заказал, просто попросил пароль от Wi-Fi и сидел в телефоне. У него был большой рюкзак с палаткой и гитарой. Выяснилось, что он путешественник из Бурятии, с Байкала, а похож был на казаха. Когда мы узнали его историю, то предложили поработать у нас. Он был удивлен, но согласился и остался ночевать прямо в кофейне. До этого он пытался ночевать в парках в палатке, но его выгоняли полицейские. Мы оставили ему ключи, показали все и ушли, но дома, конечно, переживали, ведь видели этого человека впервые в жизни. Он проработал пару недель, мы его водили по туристическим местам. Потом он познакомился с одной из наших гостей, и они вдвоем уехали дальше путешествовать.

О карантине

Жания: Наш первый бариста решил уйти, потому что боялся контактировать с людьми. Мы к тому моменту работали три месяца без выходных, поэтому решили отдохнуть две недели и закрылись. Но мы классно провели время. А в денежном плане ничего не делать, конечно, дорого. В краткосрочной перспективе, по сравнению с другими, мы вообще не пострадали. Сейчас мы ощущаем все ежедневные изменения и ограничения. Стараемся, чтобы наша продукция была доступна, но с каждым днём все сложнее держать планку: абсолютно все поставщики повысили цены.

О планах

Жания: Мы хотим расширяться, открыть ещё одно уютное место, где смогут отдыхать мамочки с детьми, и где обязательно будет пандус. Введем завтраки, чтобы гости могли вкусно поесть, посидеть и пообщаться с друзьями. Также хотим связать место с искусством, организовывать творческие вечера и мастер-классы. У нас не хватает мест с душой, вкусной едой и напитками.

Coffee Buy

Основатели Амир Акчурин и Рафаэль Абдулганиев

Амир: Я пришел в кофейную индустрию в 17 лет. Моим первым местом работы была кофейня CoffeeDelia на Кабанбай Батыра, там я был раннером и vip-официантом на протяжении трёх лет.

Рафаэль: В кофейную индустрию меня привёл Амир в 2015 году. Он был шеф-баристой в эспрессо-баре «Сова» и научил меня всему, что умеет. Через год Амир ушел, и я занимал его должность до самого закрытия «Совы».

Амир: После опыта открытия киоска «кофе с собой» со знакомыми я решил открыться в одиночку, полагаясь на собственные ресурсы и знания. Первый Coffee Buy открыл на старом Арбате в угловом помещении в три квадратных метра без особых условий, но с потенциалом. На открытие ушло два месяца, параллельно я работал старшим баристой. Концепции как таковой не было, разве что был готов логотип с шаныраком. Название Coffee Buy придумал мой приятель. Это игра слов: «бай» означает «богач» на казахском, а на английском это «покупка».

На начальном этапе работали в минус, не могли оплатить даже аренду в 150 тысяч тенге. Спустя два года приобрели собственное оборудование на 2,5 миллиона тенге, рассчитались с долгами, окупали в последующие два года. Общие вложения составили приблизительно 4-5 миллионов тенге. Переехать пришлось из-за начавшейся реконструкции Арбата. Павильон, где мы арендовали помещение, снесли. В новую точку вложили 6 миллионов тенге с учетом ремонта и оборудования.

Рафаэль: После реконструкции Амир предложил вместе открыть новую точку возле моста, и я согласился. Затем я нашел новое помещение и предложил Амиру переехать. В итоге первую кофейню выкупили, и мы окончательно переехали на новое место на Богенбай батыра. Нам понравилось местоположение: раньше по этой улице от Фурманова до Тулебаева работала только наша кофейня.

Хоть мы и работаем навынос, внутри есть восемь посадочных мест. Недавно обустроили летнюю террасу, где также могут сесть примерно восемь человек. Ремонт делали сами, и в плане дизайна у нас не все однородно. Планируем изменить рассадку и после зимы сделать капитальный ремонт.

О баристах

Рафаэль: Когда только открылись, у нас работали моя девушка и нынешняя старшая по бару. Пик постоянных клиентов был замечен именно на время их работы, потому что они заряжали энергией. Мы раньше писали: «Мы не продаем кофе — мы продаем эмоции!»

Сейчас в Алматы проблема с баристами, думаю, из-за ситуации с коронавирусом. Пандемия показала, кто в сфере ради развития и любви к кофе, а кто временно, ради подработки. Если человек горит и хочет развиваться в этой сфере — мы дадим со своей стороны все.

О клиентах

Рафаэль: У нас много постоянных покупателей, которые выбирают наш продукт за вкус и качество. В Алматы много кофеен открывают только ради бизнеса, без понимания, что такое кофе. Мы тщательно относимся ко всему: следим за оборудованием, сами жарим зерна — у меня есть небольшая компания «Kvadrat Coffee». За счёт качества к нам и возвращаются клиенты.

О карантине

Рафаэль: Во время жесткого локдауна мы закрылись на один день. Потом Амир предложил поработать навынос. Наши баристы жили за городом и не могли приехать, поэтому мы с Амиром работали сами. В первые дни на улице вообще не было людей, продавали пару чашек кофе в день. В апреле стало теплее, народ начал выходить из дома. В мае и летом восстановили кассу. Большую роль в сохранении бизнеса во время ЧП сыграл арендодатель. Он был готов полностью убрать аренду, если мы закроемся. Когда мы решили работать навынос, сделал хорошую скидку, иначе мы бы не выдержали и закрылись.

Амир: Во время карантина формат «с собой» в выигрыше, потому что разрешено работать только навынос. К тому же, в маленьких кофейнях под сокращение попадает только аренда. У меня есть опыт работы в больших кафе, где персонала намного больше. Людей нужно обучать, контролировать, мотивировать, в общем, больше расходов и ответственности.

О планах

Рафаэль: Одно время мы предлагали вафли и круассаны, но это создавало дополнительную нагрузку на баристу. По сравнению с большими кафе, где бариста выполняет свою прямую функцию — готовит кофе — в маленьких кофейнях он встречает гостя, принимает заказ, готовит его, отдает. Пока в меню у нас готовые сэндвичи, но многие гости просят вернуть круассаны и вафли. Кофе с едой всегда увеличивает чек, что в плане бизнеса правильно, и мы думаем расширить кухню.

What Flat

Основатели Арина и Алмаз Оспановы

Арина: Моя кофейная история началась в 2017 году с CoffeeTOP, где я проработала баристой полтора года. Тогда я познакомилась с Алмазом, своим супругом, он в кофейной индустрии уже восемь лет. В 2018 году мы путешествовали по Европе, посещали кофейни в Вене и Праге. Когда я зашла в пражский EMA Espresso Bar, я поняла, что хочу свою кофейню. ЕМА был как глоток воздуха для нас. Окна от пола до потолка, все место в кофейне занимает бар, довольные люди сидели везде и разговаривали — в кофейне не было Wi-Fi. Мы влюбились в их посуду и выкупили две фирменные чашки. Из выпечки были только круассаны, никаких завтраков, и весь спектр кофейных напитков, который к нам только приходит.

Об открытии

После недолгого проживания в Астане мы вернулись в Алматы и решили открыть свой кофешоп. Для Алмаза кофейни больная тема, он вообще не хотел в это ввязываться. Мы понимали, что нужно вложить много времени и сил, чтобы получить качественный продукт, и не могли сойтись во мнении, как все должно выглядеть. Начали искать помещение год назад. У нас был шанс выкупить одно заведение, но пришлось бы выложить кругленькую сумму в миллионы тенге, делать ремонт, платить аренду. Это было неоправданное вложение средств. Лучше начать с маленького и своего, и вырасти в большую кофейню.

Помещение на Казыбек би нашлось случайно. Мне написала Сабина, владелица цветочного магазина Youmie: «Мне в субаренду нужна кофейня. Ты знаешь ребят, кто может это сделать?» Я ответила, что и сама хочу. Предложила Алмазу, он согласился, и у нас ушло семь недель, чтобы поставить бар. Хотели открыть кофейню буквально на коленке и уложиться в 500 тысяч тенге. Но Алмазу подвернулось объявление о продаже кофемашины, и он её тут же купил. Мы в три раза превысили бюджет, но ничего. Для хорошей кофемолки и кофемашина должна быть хорошая.

What Flat — это отсылка к напитку флэт уайт, который представляет из себя идеальный баланс кофе и молока. Мы с супругом сильны в разных сферах кофейной индустрии: он разбирается во вкусе, я — в хорошем сервисе. Вместе мы тот самый Флэт Уайт

С помощью Kaspi Pay мы открыли ИП за пять минут. С веб-кассой вся бухгалтерия прозрачная. Даже не знаем, ставить ли терминал, если каждый второй может платить по Kaspi QR.

Нашего оборота хватает на оплату закупа, субаренды и работы бариста. Пока мы не можем позволить платить мне зарплату и нанять второго бариста. Но скоро осень, и мы ожидаем увеличения потока гостей: планируем привлекать студентов нашим вкусным кофе.

О клиентах

Алматы — это посидеть на летнике и попить кофеек за завтраком. Но также Алматы — это to go. Если предлагаешь кофе навынос, то 80 % клиентов — твои постоянные покупатели. Те, кому ты однажды сделал хороший кофе, вернутся и приведут друзей. Если ты нравишься как бариста и как человек, твои гости будут идти за тобой, а не за напитком. Благодаря CoffeeTOP у меня есть своя база гостей. Алмаз работал долгое время в разных кофейнях, поэтому люди приезжают из других городов и заходят к нам.

О бариста

Для работы бариста мы ищем людей схожих с нами по духу. Я голосую за контактный бар, когда посвящаешь гостя в кофейную культуру. Например, наш бывший бариста для одной клиентки вытащил все виды кофе, чтобы она на запах выбрала, что хочет выпить. Не каждый додумается до этого.

О карантине

Карантин пока на нас никак не повлиял, потому что мы только открылись. Но если бы у нас было заведение побольше, мы бы точно просели. Если к нам придёт проверка — пусть, мы напоим их кофе.

О планах

В Казахстане невозможно представить кафе без выпечки, поэтому мы срочно пытаемся что-то придумать. Скорее всего, будем заказывать еду, потому что для кухни высокие санитарные требования. Также мы планируем заднюю комнату преврать в коворкинговую зону. Моя цель — иметь несколько точек, которые будут стабильно предлагать вкусный и качественный продукт и приносить доход.

обложка: What Flat